Inocuidad alimentaria, qué es y por qué es importante

¿Qué garantiza que tu comida no esté contaminada? La inocuidad alimentaria. Gracias a ella es posible garantizar que las condiciones, así como las prácticas que dieron origen a los alimentos, no causen daño a la salud de quien los consume.

Esta importante garantía es una de las múltiples tareas que desempeñan los profesionales formados en la Maestría en Gestión de la Seguridad Alimentaria de UNIR México. La visión integral que ofrece este programa ofrece las herramientas para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro.

Pero, si aún estás indeciso, en este blog te contamos qué es inocuidad alimentaria, su importancia y más.

¿Qué es inocuidad alimentaria?

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura responde a la pregunta “qué significa inocuidad alimentaria”.

“La inocuidad de los alimentos es una disciplina, proceso o acción de carácter científico que ayuda a prevenir que los alimentos contengan sustancias que puedan perjudicar la salud de las personas. La finalidad de la inocuidad de los alimentos es garantizar que los alimentos sean inocuos”. (1)

La calidad e inocuidad es un proceso indispensable dentro de la seguridad alimentaria. Gracias a ella, todas las personas tienen la garantía de llevar a su mesa productos que no hagan daño a su salud.

Objetivo de la inocuidad alimentaria

Seguro has escuchado palabras como “pesticidas” o “fungicidas”. Estos son necesarios para cuidar las cosechas, evitando pérdidas y garantizando el suministro alimentario. Sin embargo, su uso excesivo puede ser dañino para la salud. Es justo en ese punto donde aparecen la seguridad alimentaria e inocuidad.

Como ya mencionamos, según la definición de la FAO, el objetivo de la inocuidad alimentaria es garantizar que los alimentos no sean dañinos para el consumo humano.

Aquí es importante considerar que la mayoría de las enfermedades de origen alimentario, son consecuencia de infecciones por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas tóxicas. Cada una de ellas es capaz de entrar en tu organismo usando como medio el agua o alimentos contaminados. Para dictaminar si lo cumplen o no, se debe seguir un conjunto importante de normas de inocuidad alimentaria.

Indicadores de inocuidad alimentaria

Los indicadores de inocuidad alimentaria permiten la plena identificación de la presencia o ausencia de peligros biológicos, químicos o físicos que puedan contaminar los alimentos a lo largo de su cadena de producción.

Según la FAO y la OMS (2), con ellos se verifican condiciones higiénico-sanitarias, por lo cual el protocolo de inocuidad de los alimentos no puede pasar por alto dichas señales.

Físicos

¿Has escuchado de la presencia de fragmentos plásticos en algún lote de productos? Para eso sirve este indicador: para evitarlo. Con él, se identifican objetos extraños como fragmentos de vidrio, metales, piedras o plásticos, los cuales representan un riesgo para el consumidor.

Químicos

Detección de plaguicidas, metales pesados o toxinas. Existe un límite permitido, establecido por el Codex Alimentarius, pero puede variar dependiendo de cada país.

Microbiológicos

Hacen posible evaluar la presencia de microorganismos, los cuales pueden causar enfermedades, así como deterioro en los alimentos. Algunos de los patógenos son: Salmonella, Listeria monocytogenes y Escherichia coli. También se evalúan indicadores de contaminación fecal para evitar propagación de enfermedades por este medio.

De procesos

Son las condiciones y controles dentro del proceso de producción para prevenir la proliferación de patógenos. Algunas de ellas son: temperatura, pH, actividad de agua (aw), limpieza y desinfección.

Normas de inocuidad alimentaria

Existen 5 claves que son las bases de toda Ley de la Inocuidad Alimentaria:

1. Mantener la limpieza como prioridad, lo que implica lavarse las manos con frecuencia y desinfectar superficies y utensilios de cocina.
2. Separar alimentos crudos de los cocidos para evitar la contaminación cruzada.
3. Cocinar los alimentos a temperaturas adecuadas y seguras para matar a los microorganismos dañinos.
4. Mantener los alimentos en refrigeración por debajo de 5 °C y los alimentos calientes por encima de 65 °C.
5. Usar agua potable para el riego, limpieza y cocción de los alimentos.

Para garantizar que estas claves se cumplan, existen las normas de inocuidad alimentaria. Este conjunto de reglas ha sido diseñado para garantizar la seguridad  e inocuidad en todas las etapas de la cadena de suministro. Con ellas se previenen riesgos sanitarios y se protege la salud de los consumidores.

Normas mexicanas de inocuidad alimentaria

Además de las normas globales, cada país tiene la suya, y México no es la excepción. De acuerdo con la página del Gobierno, algunas de las normas mexicanas de inocuidad alimentaria vigentes son:

• NOM-008-ZOO-1994. Especificaciones zoosanitarias para construir y equipar establecimientos para el sacrificio de animales, así como los dedicados a la industrialización.
• NOM-009-ZOO-1994. Proceso sanitario de la carne.
• NOM-032-SAG/FITO-2014. Requisitos y especificaciones fitosanitarias para realizar estudios de efectividad biológica de plaguicidas agrícolas.
• NOM-057-FITO-1995. Requisitos y especificaciones fitosanitarias para emitir el análisis de residuos de plaguicidas.

Existen muchas más, las cuales puedes consultar sin costo alguno en la página oficial del gobierno mexicano. (3)

Importancia de la inocuidad alimentaria

Como sabes, la contaminación por sustancias químicas puede provocar intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duración, como el cáncer. Otras más pueden causar discapacidades permanentes e incluso la muerte. Es allí donde radica la importancia de la inocuidad alimentaria.

Es por ello que, cada 7 de junio, se celebra el Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria, con el objetivo de concientizar a la población y promover soluciones.

Una de esas soluciones es formar profesionistas éticos y con la preparación necesaria para hacer cumplir cada una de estas normas en beneficio de la población mexicana. Inscríbete en nuestra Maestría en Gestión de la Seguridad Alimentaria y sé parte de los profesionistas comprometidos con el bienestar social.

Referencias bibliográficas

1. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO]. (s. f.). Preguntas y respuestas sobre inocuidad alimentaria. https://www.fao.org/food-safety/background/preguntas-y-respuestas-sobre-inocuidad-alimentaria/es/
2. FAO/OMS. (2009). Principios generales de higiene de los alimentos. Codex Alimentarius CXC 1-1969. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/es/
3. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. (7 de diciembre, 2015). Normas Oficiales Mexicanas en Materia de Inocuidad Agroalimentaria. En Gobierno de México. https://www.gob.mx/senasica/documentos/normas-oficiales-mexicanas-en-materia-de-inocuidad-agroalimentaria